Требовалось также учитывать интересы граждан и неграждан Генуэзской республики; например, Устав Каффы 1314 г. резервировал за горожанами (burgenses) четыре места из 24 в Большом совете и одно место из шести в Малом. Город делился на сотни во главе с сотником-баши, на десятки – во главе с десятником, которые посредничали в отношениях власти с населением. Главными постоянными органами управления в Каффе были Оффиция попечения (Officium рrovisionis), Оффиция продовольствия (Officium victualium), Оффиция финансов (Officium monete), Оффиция торговли и Газарии (Officium Gazariae). До 1449 г. существовала Оффиция св. Антония (Officium capitis S. Antonii), ведавшая торговлей рабами. Действовали и другие оффиции (в военные годы – Officium guerre, в период эпидемий – Officium sanitatis) или чиновники (по надзору за чеканом монеты, по обслуживанию хана во время его пребывания в Каффе). В годы османской угрозы попечители Банка св. Георгия, стремясь консолидировать общину, учредили особую оффицию, которая представляла интересы горожан, не являвшихся гражданами Генуэзской республики. В Каффе существовали латинские (католические), армянские и греческие православные общины, доминирующее положение занимали католики. Организация богослужений, строительство и обустройство храмов были непременными условиями существования западноевропейских поселений и факторий на Леванте; эти требования всегда включались отдельным пунктом в договоры с местными правителями. О католических храмах в Каффе во второй половине XIII в. исследователям известно мало, но уже в это время важную роль в религиозной жизни города играли монахи нищенствующих Орденов – францисканцы и доминиканцы. Каффа по своему расположению считалась удобным отправным пунктом для проповеди христианства на территории Золотой Орды. В годы правления хана Менгу-Тимура (1266–1280 или 1282 гг.) францисканцы получили разрешение на миссионерскую деятельность (позднее подтверждено ханом Узбеком (1313–1341 гг.)). Исследователи полагают, что в конце 1270 гг. был учреждён францисканский викариат Северной Тартарии, состоявший из двух кустодий – Газарии (с центром в Каффе) и Сарая. С 1290 г. исследователям известно о монастыре францисканцев и госпитале св. Иоанна (обители иоаннитов; см. Мальтийский орден) в Каффе, не позднее 1298 г. в городе был основан монастырь доминиканцев. В постановлениях 1316 г. о юридических ограничениях в отношении земельных участков со стоящими на них церквами упомянуты монастыри доминиканцев и францисканцев, госпиталь, обитель бегинов, две действующие и разрушенная армянские церкви, два греческих храма, «церковь русских» (ecclesia Rossorum), а также церковь Пресвятой Девы Марии у крепостного рва. В начале XIV в. Каффа входила в состав Ханбалыкского (Пекинского) диоцеза Римско-католической церкви. В город прибыл францисканец Иероним, каталонец по происхождению, рукоположённый в 1311 г. во епископа. Предполагалось, что Иероним отправится в Ханбалык, чтобы стать помощником Иоанна из Монтекорвино, но он остался в Золотой Орде и проповедовал среди татар. Иероним столкнулся с противодействием доминиканцев, недовольных тем, что францисканцы фактически монополизировали миссию в Золотой Орде, а также армянского духовенства. В 1318 г. папа Римский Иоанн XXII основал в Каффе подчинённую архиепископу Генуи епископскую кафедру, на которую был назначен Иероним. В юрисдикцию епископа Каффы перешли земли от города Варна (современная Болгария) до Сарая на Волге и от побережья Чёрного моря до русских земель (бреве «Ad universalis ecclesiae» от 26 февраля 1318 г.). Впоследствии кафедру Каффы занимали, в основном, монахи нищенствующих Орденов.