В коптской и эфиопской традициях с именем Гавриила V связано сообщение о чудесном перенесении мощей святого Георгия в посвящённую ему церковь в Старом Каире. Есть данные, что Гавриил V участвовал в миропомазании сирийского патриарха Игнатия IX (мар Василия Бахнама) в церкви святого Меркурия (Абу-Сайфайн) в Каире. Эти сведения позволяют исследователям предполагать достаточно тесные контакты между Коптской и Сирийской церквами в период, когда в ситуации внутренних смут Сирийская церковь нуждалась в поддержке со стороны коптов. Во время патриаршества Гавриила V венецианцы выкрали из Египта главную реликвию коптов – главу святого апостола Марка. Мусульманский историк аль-Макризи (1364–1441 гг.), современник Гавриила V, писал, что его патриаршество было самым бесславным: египетские христиане были так несчастны, как никогда прежде, а Гавриил V подвергался незаслуженным унижениям. Однако коптская традиция почитает Гавриила V как аскета. Он известен также как реформатор коптской литургии. Его литургические преобразования исследователи сравнивают с теми изменениями в богослужебной практике, которые осуществил в Римско-католической церкви папа Пий V (1566–1572 гг.). Гавриил V не ввёл ничего нового, но, тщательно рассмотрев все существующие практики, унифицировал богослужение. Он оставил после себя только одно значительное сочинение – сборник литургических правил «Установление» (араб. «Китаб Тартиб»). Изучив предшествующие служебники, Гавриил V выработал на их основе единые правила, использовав в максимальном объёме существовавшие тексты. 3 мая 1411 г., собрав клириков из всех областей Египта в церкви святого Меркурия в Каире, Гавриил V предложил их вниманию текст «Установления». После того как собрание его одобрило, Гавриил V предписал использовать этот новый богослужебный устав во всех коптских храмах. Сборник «Установление» включает каноны крещения, брака, литургию Василия Великого, правило рукоположения священников, правило миропомазания для больных, панихиду, правило коптского святого абу Тарбу (молитвы против собачьих укусов, широко практикуемые в Коптской церкви) и другие разделы. «Установление» было издано по нескольким арабским рукописям А. Абдаллой в 1962 г. Небольшой раздел со стихами на крещение, который издатель поместил в текст сборника, скорее всего, по мнению исследователей, отсутствовал в оригинале и был составлен Афанасием, епископом Куса (XIII–XIV или XV–XVI вв.).