За учёные заслуги и в связи с 25-летием пастырского служения Георг Граф получил звание почётного гражданина Донауальтхайма. В 1926–1927 гг. при поддержке Общества Гёрреса он опять отправился на Восток и занимался описанием арабских христианских рукописей, которые хранились при Коптском патриархате. 1 мая 1930 г. Георг Граф подал прошение об увольнении (за выслугой лет) за штат и переехал в Донаувёрт, где проживал с двумя сёстрами. С этого момента его работа была связана с написанием «Истории христианской арабской литературы», с каталогизацией арабских христианских рукописей и изданиями текстов в «Corpus scriptorum christianorum orientalium» (CSCO). Он продолжил описание рукописей в Каире и 29 января 1938 г. стал членом-корреспондентом Коптского археологического общества. 24 июля 1930 г. Георг Граф получил звание почётного профессора литератур христианского Востока при богословском факультете Мюнхенского университета, что совпало с энцикликой папы Пия XI «Rerum orientalium», в которой призывалось способствовать созданию условий для студентов-теологов, которые интересуются востоковедением. Став профессором, Георг Граф, тем не менее, читал лекции нерегулярно, проводя в 1931/1939 гг. значительную часть времени в Риме. С завершением зимнего семестра 1938/1939 гг. богословский факультет в Мюнхене решением нацистского правительства был закрыт и открылся только 1 октября 1945 г. Главное сочинение Георга Графа – пятитомная «История христианской арабской литературы». Материалы для этого труда он собирал всю жизнь. Во время подготовки к печати первого тома в Европе шла Вторая мировая война, и Георг Граф был лишён возможности работать в библиотеках. За помощью он обращался к коллегам из Баварской государственной библиотеки (частично разрушенной союзной авиацией в 1943 и 1944 гг.) в Мюнхене и из других институтов. В 1942 г., несмотря на перенесённую операцию, ему удалось сдать в печать первый том, хотя он не имел возможности держать у себя корректуру (первый том был опубликован в 1944 г.). Георг Граф увидел книгу в 1946 г., последующие тома выходили в 1946–1953 гг. В Донаувёрте он пережил налёты союзной авиации; город был разрушен, и 25 октября 1945 г. вместе с сёстрами переехал в Диллинген, где читал лекции по литургике и арабской христианской литературе в Высшей школе философии и богословия (1946–1947 гг.), а потом и на вновь открытом богословском факультете университета в Мюнхене. 2 марта 1946 г. стал домашним прелатом папы Пия XI, в январе 1949 г. в Лёвене выбран руководителем издания CSCO. С 1952 г. Георг Граф – председатель секции по исследованию христианского Востока в Обществе Гёрреса (Институт Общества Гёрреса, восстановленный после войны Георгом Графом, существует и в настоящее время), с 1953 г. возобновил выпуск журнала «Oriens Christianus», первый том был опубликован уже после его смерти. Учеников у Георга Графа не было, но он повлиял на научную карьеру многих исследователей, и в частности, Ханса Георга Бека и Юлиуса Асфальга.