Церковная и научная деятельность Евстафия пользовалась поддержкой представителей высшей знати Византии: внука Анны Комнины, дуки Никомидии и наместника острова Кос, севаста Никифора Комнина, и сына великого друнгария Андроника Каматира, дипломата и военачальника Иоанна Дуки, которому Евстафий посвятил комментарии к сочинениям Дионисия Периегета, а также логофета дрома Михаила Айофеодорита. Евстафий находился в центре кружка, объединявшего таких учёных, как Николай Айофеодорит, Евфимий Малаки, Михаил Хониат, Михаил Авториан (впоследствии первый Константинопольский патриарх в изгнании в Никее) и Георгий Антиох, с которыми он поддерживал переписку на протяжении почти всей жизни. В 1988 г. по представлению митрополита Фессалоникийского Пантелеимона Синод Элладской православной церкви причислил Евстафия к лику святых, основываясь на сообщении Михаила Хониата о его посмертных чудесах и широком почитании его в Фессалонике. Сохранились изображения Евстафия в кафоликоне афонского монастыря Ватопед и в Старо-Нагоричино (Македония), которые подтверждают его почитание как святителя среди греческого и славянского населения Балканского полуострова в XIV в. Евстафий – автор многочисленных сочинений разных жанров. Исследователи условно выделяют филологические работы по комментированию произведений античных авторов, затем тексты, созданные им как пастырем церкви: поучения, проповеди, богослужебные, экзегетические и агиографические труды, и, наконец, исторические сочинения, риторическое и эпистолярное наследие. Комментарии к произведениям античных авторов были сделаны Евстафием на основе изучения дошедших до XII в. сочинений древнегреческих авторов. Собственные произведения Евстафия изобилуют многочисленными цитатами из сочинений Гомера, Гесиода, Пиндара, трагиков Эсхила, Софокла, Еврипида, историков Геродота, Фукидида, Ксенофонта Афинского, философов Платона и Аристотеля, комедиографа Аристофана, риторов Демосфена и Исократа, таких эллинистических авторов, как Теофраст, Арат из Сол, Каллимах, Аполлоний Родосский, Полибий, Никандр из Колофона, Ликофрон, из произведений позднегреческих авторов Плутарха, Лукиана Самосатского, Оппиана, Клавдия Элиана, Нонна Панополитанского, Квинта Смирнского, императора Юлиана Отступника и Ливания. Комментарии Евстафия к одам Пиндара, к географической поэме Дионисия Александрийского по прозвищу Периегет (II в.) «Описание ойкумены» и к эпическим поэмам Гомера «Илиада» и «Одиссея» представляют собой обособленную, отличную от других произведений Евстафия группу сочинений по грамматике, которые были написаны им в Константинополе (до 1178 г.) и использовались в качестве учебных пособий в риторических школах Византии. От его комментариев к одам Пиндара сохранился лишь Пролог из двух равновеликих частей. В первой части характеризуется поэзия Пиндара в целом: говорится о его торжественном и пышном стиле, о сложных по идеям и образам эпиникиях в честь героев – победителей общегреческих игр (ко времени Евстафия сохранились только четыре книги эпиникиев), об отступлениях Пиндара, в которых поэт чаще всего пишет о себе и стихосложении, об особенностях поэтического языка од, представляющего смесь эолийских и дорийских диалектных форм.