Среди оригинальных сочинений исследователи  называют «Послание, написанное отцом Евфимием Мтацмидели в ответ Феодору старцу, звонарю», которое существует в двух редакциях: согласно первой, адресатом является старец Феодор из лавры Саввы Освященного в Иерусалиме; по второй – Георгий Чкондидели. «Послание...» наряду с трактовкой отдельных литургических вопросов содержит критику апокрифов, которые не приемлет церковь. Фактически текст представляет собой составленный Евфимием Святогорцем индекс апокрифов, куда преподобный включил книги Оригена, епископа Кесарийского, Евсевия Памфила, «Обращение Антиохии», «Видение Павлом Неба», «Евангелие от Фомы», Житие Адама, «Отрочество Господа», Жития апостолов Матфея и Андрея Первозванного, Мученичества великомученика Георгия и мученика Кирика. Евфимий Святогорец отмечает: «И многие другие есть ложные книги, названия которых не знаю. Таковые ложные дела умышленно приписаны апостолам и мученикам намерением проклятого Ивлияна (Юлиана Отступника), дабы осквернить всех». Евфимию Святогорцу принадлежит также первый грузинский учебник православного богословия, составленный по сочинениям преподобных Иоанна Дамаскина, Анастасия Синаита и Михаила Синкелла (фрагмент учебника сохранился в ранней рукописи XI в., целиком текст – в поздних рукописях). Изображения Евфимия Святогорца сохранились в нескольких средневековых настенных росписях: костница Бачковского (Петриционского) монастыря, вторая половина XII в. (датировка Э. Бакаловой); конца XI – начала XII в. (датировка Д. Мурики); церковь Богородицы монастыря Ахтала, 1205–1216; церковь Крестового монастыря в Иерусалиме, XVII в.), а также на миниатюрах греко-грузинской рукописи, так называемой Афонской книги образцов (XV в.). Евфимий Святогорец представлен вместе с другими святыми Грузинской православной церкви – преподобными Георгием и Иоанном Святогорцами и Иларионом Грузином. Иконография Евфимия Святогорца следует традиции создания образов преподобных, типичной для восточнохристианского искусства: в монашеском одеянии, седовласый, с непокрытой головой, с седой длинной остроконечной бородой, с крестом (Ахтала) или со свитком (Крестовый монастырь) в руке. В образах старца прослеживаются определённые портретные черты (аскетическое удлинённое лицо). Отличительной чертой ранних изображений является причёска: волосы разделены на две части пробором и забраны за уши, на лбу ложатся двумя полукружиями. Изображения Евфимия Святогорца снабжены титлами, исполненными древнегрузинским письмом – асомтаврули. На миниатюрах в греко-грузинской рукописи надписи выполнены по-гречески. Иконографические черты Евфимия Святогорца и надпись: «Святой Евфимий» – на фреске XI в., украшающей софит центральной арки трапезной пещерного монастыря Удабно в Гареджи, дали повод отождествить образ с образом Евфимия Святогорца. В Житии Георгия Святогорца описывается икона, созданная по заказу грузинского епископа в Константинополе вскоре после смерти Георгия для гробницы преподобных Евфимия Святогорца и Георгия, на которой они изображены молящимися перед Пресвятой Богородицей.